Mic dictionar gastronomic de la litera A la L

Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert.
Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite.
Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot.
Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic. b) Pasta preparata din acest peste.
Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop.
Aspic - Zeama de carne si oase, foarte concentrata, coagulata la rece. Se poate prepara si cu gelatina.
Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim. b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc.
 

Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic. Clapon – Cocos castrat. Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc. Coltunsi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa. Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit. Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne. Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar. Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel. b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste.

Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina.
Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubulete prajite in grasime sau uscate la cuptor).
Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint.
Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien).
File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii.
Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care se consumia de obicei la gratar.
Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri.
Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata.
Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa.
Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu aspic.
Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne.
A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic.
Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese.
Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele.
A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor.
Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina.
Hasmatuchi - Planta culinara, aromata..
Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne.
Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in crestaturi facute in carne.
Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit.
Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata..
Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata.
Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasime.
Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii.
Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate, prajite in grasime incinsa.
Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei.
Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi etc.).
Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie.
Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi.

Pagina  <1>  2